Kapern

Donnerstag, 16. juni 2022

Mediterrane Boten

Kapern aus Pantelleria

Kapern sind Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa), einer Pflanze aus der Familie der Kaperngewächse. Kapern erfreuen sich schon seit vielen tausend Jahren der Verwendung als Würzmittel, allerdings nicht in getrocknetem Zustand, weswegen sie nicht zu den Gewürzen zählen. Auch die Früchte des Strauchs werden geerntet. Sie heißen volkstümlich Kapernbeeren oder Kapernäpfel und sehen aus wie Oliven mit ausgeprägtem Stiel. Gegessen werden sie mehrheitlich als Beilage oder Vorspeise, Sie können die Früchte auch zerkleinern und anstelle von Kapern einsetzen.

In der Küche

Kapern zu verarbeiten gestaltet sich problemlos. Sie werden entweder fein gehackt oder ganz gelassen, bei warmen Gerichten sollten Sie die Knospen immer erst am Ende zugeben, weil Hitze ihrem Geschmack schnell den Garaus macht. Das eigenwillige Aroma von Kapern mag ihre Verwendbarkeit limitieren, dessen ungeachtet werden sie vergleichsweise breit eingesetzt, teils als zwingender Bestandteil klassischer Gerichte: Beefsteak Tatar (oder schlicht Tatar) wird in der Mehrzahl der Fälle mit Kapern und Sardellen zubereitet. Die Paarung von Kapern und Sardellen gibt es aus gutem Grund sehr häufig, zum Beispiel in Sauce remoulade, einer Ableitung der Sauce mayonnaise, die ohne Kapern und Sardellen unvollständig wäre. Nicht weit weg davon ist die Sauce des italienischen Vitello tonnato, eine Mayonnaise, die mit püriertem Thunfisch (tonno), Kapern und Sardellen vermischt wird und zu Kalb (vitello) serviert wird.

In Süditalien werden zahllose Nudelgerichte mit der Zutatenkombination Kapern, Sardellen, Knoblauch gekocht, als Bestandteil von Tomaten- und anderen Gemüsesaucen oder einfach nur ganz puristisch kurz in Olivenöl geschwenkt.

Die Verbindung mit Tomaten ist überhaupt eine glückliche. Dasselbe gilt für Gemüse, die ihrerseits mit Tomaten gut können, etwa Auberginen, Paprika, (Stauden-)Sellerie, Zucchini und Zwiebeln. Im südfranzösischen Ratatouille kommen sie alle zusammen und Kapern passen wunderbar hinein.

Nochmal Tomate und zwar auf einer Pizza. Dazu Kapern, Sardellen, Käse und Olivenöl, mehr braucht es eigentlich nicht.

Kapern mit Gewürzen zu kombinieren, ist abgesehen von Basics wie Pfeffer oder Senf eher schwierig. Die Knospen vertragen sich hingegen sehr gut mit einer Reihe von Kräutern, etwa Dill, Estragon, Majoran, Oregano, Petersilie und Rucola. Immer gut zu Kapern ist Zitrone.