Pappardelle mit Lamm und süßsaurem Kürbis
Montag, 27. april 2020
Nach Cettina Vicenzino “Sizilien in meiner Küche” S. 113
Zutaten für 4 Personen: 320g Lammfleisch, aus Keule oder Nacken | Olivenöl extra vergine | 70ml halbtrockener Rotwein | 25g Tomatenmark | 240g Tomaten aus der Dose | 200g Kartoffeln, geschält und 1cm groß gewürfelt | 1 Schalotte, klein gehackt | 2 Knoblauchzehen, klein gehackt | 1 Karotte, klein gewürfelt | 1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt | 3 Stängel Petersilie, grob gehackt | 320g Pappardelle |Im Original wird die Pastaform Mafaldine verwendet | 4 gehäufte EL frisch geriebenen Pecorino
FÜR DEN KÜRBIS: 600g Kürbis, etwa Muskat, Futsu Black oder Hokkaido | Olivenöl extra vergine | 80g schwarze Oliven, bereits entkernt | 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten | 1 Handvoll Minze, grob gehackt + mehr zum Garnieren | Peperoncinoflocken | 30ml Weißwein-oder Apfelessig | 10g feiner Zucker | Meersalz | Gemahlener Pfeffer
Das Lammfleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lasse, dann in 1,5-2cm große Stücke schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol etwas verdampfen lassen. Das Tomatenmark mit 200ml Wasser verrühren und gemeinsam mit den Tomaten zum Fleisch in die Pfanne rühren.
Die Kartoffeln mit dem restlichen Gemüse und der Petersilie mit in die Pfanne legen, salzen, pfeffern und zugedeckt sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dabei gelegentlich umrühren und die letzten 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Abschließend abschmecken.
Für den Kürbis den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Kürbis je nach Sorte schälen, die Kerne entsorgen und das Fleisch in 5mm dicke Scheiben schneiden. Diese in einer Schüssel leicht mit Olivenöl benetzen, dann salzen. Den Kürbis auf dem Backblech verteilen.
Die Oliven auf dem Kürbis verteilen und alles 10min. auf mittlerer Schiene im Ofen garen. Dann den Knoblauch, die Minze und 1 Prise Peperoncinoflocken darüber verteilen. Alles weiter 5min. garen. Den Essig mit dem Zucker verrühren, über den Kürbis gießen und alles weitere 5min. garen.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser aufsetzen. Wenn es aufkocht, grobes Meersalz einstreuen und die Pappardelle darin al dente kochen. Die Pasta abgießen und tropfnass mit der Sauce gut vermischen.
Die Pappardelle mit dem Lamm auf vier Teller als Nestboden verteilen. Darauf die Kürbisscheiben verteilen. Den Pecorino darüber streuen und das Ganze mit einigen Minzeblättern garniert servieren.
