Rettichkuchen
Dienstag, 25. januar 2022
Nach Yotam Ottolenghi “Flavour” S. 270
Zutaten für 4 Personen:
Süß-Salziger Knusper: 15g getrocknete Shiitakepilze (20 Min in kochend heißem Wasser eingeweicht) | 30 g Pinienkerne (grob gehackt) | 50 g gegarte und geschälte Maronen (grob gehackt) | 1 EL weißer oder schwarzer Sesam | 1 kleine Knoblauchzehe | ¼ TL geriebener Ingwer | 3 EL Sojasauce | 60 ml Ahornsirup | Salz
Rettichkuchen: 130 g weißes Thai-Reismehl (lässt sich nicht durch Klebereismehl oder herkömmliches Reismehl ersetzen) | 1 EL Speisestärke | 2 ½ TL Zucker | 1 kleine Knoblauchzehe | ¼ TL geriebener Ingwer | 2 TL Sesamöl | 1-2 große Diakon-Rettiche (geputzt, geschält und geraspelt) (600g) | 105 ml Sonnenblumenöl
Sauce: 40 ml Sojasauce | 20 ml Ahornsirup | 1 TL geröstetes Sesamöl | ½ EL feine Schnittlauchröllchen
Die Herausforderung war es, die traditionell chinesische Wurst und die getrockneten Garnelen durch süß-salzige Shiitakepilze, Pinienkerne, Maroni und Sesam zu ersetzen. Wichtig ist, dass der Kuchen 2 cm dick wird. Der Kuchen lässt sich gut am Vortag zubereiten und kalt stellen, dann muss man die Scheiben vor dem Servieren nur noch braten.
Zuerst den süß-salzigen Knusper zubereiten: die Pilze abgießen und sehr gut ausdrücken, dann fein hacken und beiseitestellen.
Pinienkernen und Maroni in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Min unter Rühren rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Den Sesam hinzufügen und 1 Min mitrösten, dann gehackte Pilze, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Ahornsirup und 1/8 TL Salz hinzufügen. 4-5 Min rühren, bis die Flüssigkeit kocht und eindickt und mit Pinienkernen und Pistazien überziehen. Das Ganze auf einem mit Backpapier ausgelegten Tablett verteilen und beiseitestellen.
Für den Rettichkuchen mit einem Schneebesen die ersten sechs Zutaten mit 240 ml Wasser und 1 TL Salz in einer großen Schüssel glatt verquirlen. Beiseitestellen.
Die Rettichraspeln mit 2 EL Wasser in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze 15 Min garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist (Rettich soll keine Farbe annehmen); gelegentlich umrühren. 10 Min abkühlen lassen.
Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen. Den Boden einer Back- oder Auflaufform (30x23 cm) mit hohem Rand mit Backpapier auslegen und die Form ausfetten.
Den Rettich mit 80 g süß-salzigem Knusper in die Schüssel mit der Reismehlmischung geben und unterrühren. Die Mischung in die vorbereitete Form geben, mit Alufolie verschließen, und in ein tiefes Backblech stellen, das etwas größer ist als die Form. So viel kochendes heißes Wasser in das tiefe Blech gießen, dass die Form drei Viertel hoch darin steht. Kuchen 35 Min backen. Die Form aus dem Wasserbad nehmen, die Folie entfernen. Den Kuchen zum Abkühlen
beiseitestellen und anschließend 40 Min oder über Nacht im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Den Kuchen auf ein Schneidebrett stürzen und in 8 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben auf beiden Seiten mit 4EL Sonnenblumenöl bestreichen.
Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. 1 ½EL Sonnenblumenöl hineingeben und die Scheiben darin mit Abstand zueinander auf jeder Seite 2-3 Minuten braten, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Für die Sauce die Zutaten (mit Ausnahme des Schnittlauchs) mit 80ml Wasser in einem kleinen Topf etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze bis starker Hitz erwärmen.
Die Kuchenscheiben anrichten und mit der Hälfte der Sauce begießen, dann mit dem Schnittlauch und dem restlichen süß-salzigem Knusper bestreuen. Sofort servieren – die restliche Sauce separat reichen.
Sussitz Insider: Der geraspelte, rote Rettich duftet beim Garen in der Pfanne einfach wunderbar!
