Steak mit karamellisiertem Shiitake-Ketchup und Grillgurken

Mittwoch, 9. januar 2019

Für 6 Personen: 100g Gersten-Miso (oder braunes Reis-Miso) | 6 Knoblauchzehen, zerstoßen | 3 EL Mirin | 3 EL Sake | 3 EL Sonnenblumenöl |1 EL Bratöl |1 kg Fleisch (etwa 4 Onglet-Steaks oder 2-3 Flat Steaks)

Shiitake-Ketchup: 250g Shiitake-Ketchup, Stiele und Hüte separat in dünne Scheiben geschnitten | 3 kleine Blätter Kombi-Alge | 50 g Zucker | 2,5 EL helle Sojasauce | 15g Butter |  1,5 TL Sherryessig  | Grobes Meersalz |Schwarzer Pfeffer

Das Rezept stammt von Ramael Scully und Yotam Ottolenghi aus dem Kochbuch „Nopi“. So fühlt sich für uns Thai-BBQ deluxe an. Im Original werden Nierenzapfen (franz. Onglet oder umgangssprachlich „Kronfleisch“) verwendet. Da man diese nicht so leicht bekommt, bieten sich andere stark marmorierte - also von Fett durchzogene - Stücke des Rinds an. Wir wurden in einem Flat Steak - auch Butlers Steak - bei der Fleischerei Landl in Wien-Ottakring fündig. Auch andere Cuts wie Flank Steak eignen sich gut.  

Die intensive Aromatik dieses Steaks lebt von zwei handwerklichen Eingriffen des Kochs, der Köchin. Einmal ist es das lange Marinieren in einer asiatischen Gewürzpaste. Dann ist es die Kombination aus kurzem, aber heftigen Anbraten und dem Finishing im Bratrohr. Die Mühe lohnt sich. Aromatik pur, bei aller Zartheit des Fleisches!

1  In einer kleinen Schüssel Miso, Knoblauch, Mirin, Sake, Sonnenblumenöl und 1 Prise schwarzen Pfeffer gründlich verrühren. Die Paste in eine Plastikdose umfüllen. Die Steaks hineinlegen, einreiben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser aber über Nacht marinieren. Vor der Zubereitung wieder auf Raumtemperatur bringen.

2 Für den Shiitake-Ketchup die Stiele der Pilze und den Kombu in einem kleinen Topf mit 450ml Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Einige Minuten erhitzen, bis das Wasser fast kocht. Die Brühe durch ein Sieb in ein Gefäß abseihen. Pilze und Algen wegwerfen.

3 Einen mittelgroßen Topf bei schwacher bis mäßiger Hitze vorheizen. Den Zucker gleichmäßig in den Topf streuen und 7 bis 8 Minuten ohne zu rühren hellgelb karamelisieren lassen. Vorsichtig die Sojasoße zugießen - aufpassen, es zischt und sprudelt gewaltig -, umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden und 2 EL Wasser zugeben. Die Shiitake-Pilze unterrühren, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind und dann bei mäßiger bis starker Hitze 3 bis 4 Min. unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze mit Sauce überzogen sind. Die Kombu-Brühe zugießen, sorgfältig umrühren, zum Kochen bringen und in etwa 8 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und im Mixer pürieren, bis eine dicke, glatte Sauce entstanden ist. Bei laufendem Gerät die Butter und den Sherry-Essig zugeben und mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Weiter mixen - die Sauce sollte von geschmeidiger, samtiger Konsistenz sein. Noch ein Schuss Wasser hinzugeben, falls nötig. Den Shiitake-Ketchup bis zum Gebrauch kalt stellen. Er hält sich gekühlt bis zu 2 Wochen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. 

4 Für die Grillgurken die Gurkenstreifen in einer kleinen Schüssel mit 1,5 EL Olivenöl 0,25 TL Salz und etwas zerstoßenem schwarzem Pfeffer vermengen. Eine Grill-Pfanne bei hoher Temperatur vorheizen. Sobald sie heiß ist, die Gurkenstreifen hinein geben, 4 Min. bräunen und nach der Hälfte der Zeit wenden, sodass sie von beiden Seiten kräftig Farbe annehmen. Die Gurken ein wenig abkühlen lassen. Anschließend in 2 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel beiseite stellen. 

5 Für die Zwiebeln Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen und die Zwiebeln 4 bis 5 Min. blanchieren. Sie sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben. In einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit dem Sherry-Essig, den restlichen 2 EL Olivenöl, 0,25 TL Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer zu den Gurken in die Schüssel geben. Sorgfältig vermengen und beiseite stellen. Den Estragon erst vor dem Servieren untermischen. 

6 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 

7 Die Steaks aus der Marinade nehmen, die Marinade beiseite stellen. Eine Grillpfannne bei starker Hitze vorheizen und 1 EL Bratöl hinein geben. Sobald es heiß ist, die Steaks hineinlegen. Verwendet man ein Flat-Steak 2 Min. pro Seite grillen. Die Kochbuchautoren empfehlen im Falle des Onglets 3 - 4 Min. pro Seite. 

8 Die Steaks auf ein mit Backpapier bedecktes Blech setzen. Von beiden Seiten gleichmäßig mit der Marinade bestreichen und für medium (blutig bis rosa) 2,5 Min. im Ofen fertig garen. Im Falle des Onglets 3-4 Min. Aus dem Ofen nehmen. 3-4 Min. ruhen lassen und dann quer zur Faser in Scheiben schneiden. Das Fleisch auf einer anständigen Portion Shiitake-Ketchup anrichten und mit den Beilagen servieren.