Portobello-Steaks und Püree aus Riesenbohnen

Portobello-Steaks und Püree aus Riesenbohnen

Montag, 18. januar 2021

Nach Ottolenghi "Flavour" S. 210

Zutaten für 4 Personen:

Portobello-Steaks: 8 mittelgroße bis große Portobello-Pilze (Riesenchampignons; etwa 650 g); von den Stielen befreien | 10 Knoblauchzehen; geschält | 1 Zwiebel; geschält und in 6 Spalten geschnitten (150 g) | 1 ½ EL Chipotle-Chiliflocken | 1 rote Chilischote (15 g) | 4 TL Kreuzkümmelsamen; im Mörser grob zerstoßen | 1 EL Korianderkörner; im Mörser grob zerstoßen | 2 EL Tomatenmark | 400 ml Olivenöl | Meersalzflocken

Püree aus Riesenbohnen: 1 Glas große weiße Bohnen (700 g); abgetropft (die Bohnen selbst garen) | 1 ½ EL Zitronensaft | 1 EL Olivenöl

Den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen.

Unsere Riesenchampignons hier versuchen nicht, „Steaks“ zu sein, sie sind einfach so gut wie jedes Steak (mit Püree), wenn nicht besser. Was den Pilzen den richtigen Kick verleiht, sind Chilis, Gewürze und das aromatische Öl, das sie umhüllt.

Die Zutaten für die Portobello-Steaks mit 1 EL Meersalzflocken in einen großen ofenfesten Topf mit passendem Deckel geben. Die Pilze so arrangieren, dass die Wölbung der Köpfe nach oben zeigt, dann ein Stück Backpapier darauflegen und damit alles nach unten drücken. Den Deckel auflegen und den Topf für 1 Stunde in den Backofen stellen. Die Pilze wenden, Papier und Deckel wieder auflegen und den Topf für weitere 20 Min. in den Ofen stellen, bis die Pilze sehr weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Pilze mit einer Küchenzange auf ein Schneidebrett heben. Halbieren und bereitstellen.

Mit einem Löffel Knoblauch, Zwiebel und Chilischote (Stiel wegwerfen) aus dem Topf nehmen – es macht nichts, wenn ein paar Gewürze und ein bisschen Öl dabei sind. In den Mixer geben und glatt pürieren. Dieses Püree mit den Pilzhälften zurück in den Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Temperatur noch etwa 5 Minuten erhitzen, damit sich die Aromen verbinden können.

Während die Pilze garen, für das Bohnenpüree die weißen Bohnen mit dem Zitronensaft, dem Olivenöl, ½ TL Meersalzflocken und 2 EL Wasser in den Mixer geben und sehr, sehr glatt pürieren. Das Püree in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Temperatur unter Rühren erwärmen, bis es durch und durch heiß ist.

Zum Servieren das Bohnenpüree auf vier Teller verteilen. Auf jeden Teller vier Pilzhälften geben und großzügig etwas von dem Öl und den Aromaten darauflöffeln (Sie werden nicht alles verbrauchen. Heben Sie den Rest in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank auf und verwenden Sie Ihn für gegrilltes Gemüse, Nudeln, Fleisch oder Fisch.