Zimt

Mittwoch, 10. august 2022

Zimt ist nicht gleich Zimt

 Zimt ist nicht gleich Zimt

Michael Langoth

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​​Was man bei uns im Supermarkt kauft und was jeder kennt, ist meist der billigere Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) oder auch indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii). Cassia stammt ursprünglich aus China und ist durch dicke, holzige Rindenstücke gekennzeichnet. Auch beim indonesischen Zimt ist die Rinde dick, massiv und steinhart.

Die viel bessere Sorte jedoch, ist der Ceylon-Zimt (Kaneel-Zimt, Cinnamomum verum) aus Sri Lanka. Dessen Rindenstücke sind papierdünn und in mehreren Schichten zusammengerollt wie eine kubanische Zigarre. Man kann die Stangen mit den Fingern leicht zerbröseln

Ebenso ist die Konzentration von Cumarin ist beim Ceylonzimt wesentlich geringer als beim Cassiazimt.

Feiner, mit frischen und komplexen Zitrusnoten

Vor allem aber kann der „echte Zimt“ aromatisch viel mehr als der Billige; er schmeckt und duftet erheblich feiner, mit frischen und komplexen Zitrusnoten und einer Ahnung von Gewürznelke. Vor allem bei Süßspeisen ist der Unterschied gewaltig. Cassia ist derber, bitterer und schärfer; er eignet sich zum Mitschmoren im Ganzen, vor allem bei würzigen chinesischen und indischen Gerichten. In Sri Lanka allerdings verwendet man aber auch für Currys die edle Sorte.

echter Ceylonzimt Cassia-Zimt

Deutlich teurer

Freilich ist Ceylonzimt deutlich teurer als Cassiazimt, denn seine Ernte verlangt viel aufwändige Handarbeit. Geerntet werden frische, dünne Zweige, die wie Gerten vom Haselstrauch ausschauen. Die äußere Rindenschicht wird von Hand abgehobelt und der nackte Stecken mit einem Kupferstab poliert. Dann wird mit einem speziellen Messer rundum eine papierdünne Schicht herausgeschält. Die Stücke werden in mehreren Lagen ineinander geschichtet und getrocknet.

Außerdem wächst die Pflanze auch heute noch praktisch nur auf Sri Lanka, was natürlich das Angebot einschränkt.

Die Zimtpflanzen werden strauchartig kultiviert, die Gewinnung von Ceylonzimt ist reine Handarbeit und erfordert große Geschicklichkeit

Kupferstab zum Glätten, Rindenhobel und Schälmesser, die papierdünnen Schichten werden ineinander gesteckt

Man sollte ihn unbedingt in Ganzen kaufen, denn nur dabei erkennt man, ob er echt ist. Wenn ja, dann sieht er aus wie abgebissene Stücke einer schlampig gerollten, sehr hellen Zigarre. Bei Bedarf kann man den porösen Ceylonzimt leicht im Mörser oder in der Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen, während das bei den anderen Zimtsorten wegen ihrer robusten Hartholzigkeit in Schwerstarbeit ausartet.

Allerdings gibt es auch beim echten Zimt Qualitätsunterschiede. In Sri Lanka unterscheidet man 7 verschiedene Sorten von Kurundu, wie das Gewürz auf Singhalesisch heißt. Sie tragen schöne Namen, wie Pana, Naga, Weli, und Kahata.